主に野菜に含まれる特殊な成分に着目し、その含量を調節できる栽培方法や環境を探ってきました。

その一つがホウレンソウです。ホウレンソウにはシュウ酸という物質が特異的に多く含まれ、体内でカルシウムと結びつき、体質によっては結石の原因になるとも言われています。シュウ酸の含量を下げることにより、より健康的でおいしく食べられるホウレンソウを作れないかと考えました。そんな中、化学物質による突然変異でホウレンソウ中のシュウ酸を形成する遺伝子に変化が生じることが私の実験で分かりました。そして低シュウ酸含量の個体を発見し、研究の中で、シュウ酸が少ない個体は一般的な個体よりも生育に時間を要することが分かってきました。その点は植物工場や水耕栽培など、栽培方法・条件を限定することで補えないかと考えています。ほかにもホウレンソウのシュウ酸が5分の1に低下すると、リンゴ酸が5倍に増えるのですが、これも不思議な現象です。研究では成分構成の変化や、低シュウ酸の遺伝子を別の個体に入れ込むとどうなるか、そもそもなぜホウレンソウにはシュウ酸が多く、突然変異で含量が減るのかなど、興味は尽きません。

このほか、シシトウの辛味成分も研究しています。シシトウは栽培条件や個体により、強い辛味が出ることがあります。そもそも辛味が強い個体と弱い個体が生じる原因が解明されていないこともあり、詳しい分析を進めています。