発酵食品には乳酸菌、酵母、麹菌など様々な有用微生物が含まれています。これまでに石川県産のかぶらずし、能登のなれずし、各国の魚醤・塩辛、および日本酒などの発酵飲料等、各種伝統発酵食品について微生物の存在バランスを詳しく解析し、発酵食品中での微生物のふるまいや、化学成分との相関などを探ってきました。そのほか食品発酵プロセスの詳細を微生物学的に把握する研究を広く推進しており、マクロな食品レベルから微生物の遺伝子やタンパク質といった分子レベルの詳細まで広く着眼した研究を行っています。また、乳酸菌や酵母をはじめとする有用微生物を分離し、特に乳酸菌については「ISPU 乳酸菌」のストックライブラリを構築して数百株の菌株ストックを保存しており、その応用利用や実用化を目指しています。乳酸菌についてはさらに詳しく有用生産物質や代謝成分の詳細解析をおこなうなど、産業化を目指す企業との共同研究も行っています。

研究業績

1. Yoshida K, Shibata S, Abe S, Matsuzaki C, Honda Y, Matsumoto K, Koyanagi T. Physicochemical property and in vivo prebiotic function of α-(1 → 2) and α-(1 → 3)-branched dextran derived from Leuconostoc citreum KD3. JSFA reports, 6, 39-49 (2026).
2.  Tsuji A, Koyanagi T. Significant contribution of amino acids to antioxidant capacity of Japanese rice wine (sake). Journal of the Science of Food and Agriculture, 105, 227-234 (2025).
3. Koyanagi T, Nakagawa A, Kiyohara M, Matsui H, Tsuji A, Barla F, Take H, Katsuyama Y, Tokuda K, Nakamura S, Minami H, Enomoto T, Katayama T, Kumagai H. Tracing microbiota changes in yamahai-moto, the traditional Japanese sake starter. Bioscience, biotechnology, and biochemistry 80, 399-406 (2016).

提供できるシーズまたは支援できる技術分野

以下の項目について支援可能です。 

• 発酵食品からの有用微生物の単離・種菌などとしての利用法の開発
  　食品企業における発酵プロセスの改良など、現場の状況をお聞きしながら様々な支援が可能です
• 発酵食品の菌叢（微生物存在バランス）と微生物的特徴の把握
  　地域伝統発酵食品の微生物存在について特徴解明を通し、発酵プロセスの改良などに繋げる知見を提供する支援が可能です
• 食品微生物のもつ有用性質の発見・開発
  　乳酸菌などの有用発酵微生物について、産業利用にプラスとなる性質を発見・開発する支援が可能です

社会的成果または実用化された内容、商品、特許など

査定済み特許

• 特許5968655 石川県の伝統発酵食品から分離した乳酸菌及びその培養物の機能性とその利用
• 特許5940780 石川県の伝統発酵食品から分離した乳酸菌、その培養物及びその利用
• 特許6343817 石川県の伝統水産発酵食品に由来する乳酸菌を含有するヨーグルト
• 特許6052485 免疫活性化乳酸菌組成物及び免疫活性化乳酸発酵食品
• 特許6028962 ウイルス感染予防乳酸菌組成物及びウイルス感染予防乳酸発酵食品
• 特許7204092 野菜ペーストの製造方法およびそのための菌株
• 特許7876788 分岐デキストラン、整腸剤、コレステロール低下剤、血糖値上昇抑制剤、澱粉老化抑制剤、パンの食感改良剤、原料、及び分岐デキストランの製造方法

実用化実績

• 乳酸菌発酵乳製品 2件（フローズンヨーグルト 1件、発酵乳飲料 1件）
• 乳酸菌発酵甘酒製品 2件
• 酵母発酵日本酒製品 1件、その他酵母発酵酒類開発 1件

いずれも大学研究者・公設試・企業その他との共同研究による微生物利用プロジェクトにより実現

産学・地域貢献に関する経験・実例および連携した企業業種

• 乳酸菌の研究・産業利用のための分譲、共同研究推進
• 地元発酵食品製造企業や自治体との連携による有用微生物（主に乳酸菌）探索および食品開発への利用
• 地元ベンチャー企業に対する遺伝子を用いた微生物菌種同定技術の提供

マッチングしたい分野・業種

発酵醸造食品の製造企業、その他食品分野で微生物利用開発を推進したい企業

その他（食品、および食品以外でも）乳酸菌等の有用微生物の利用開発に興味ある企業 等

研究キーワード

乳酸菌 伝統発酵食品 水産発酵食品 発酵微生物 発酵調味料 食品微生物

関連する分野

食品 伝統技術

関連するSDGs

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