発酵食品には乳酸菌、酵母、麹菌など様々な有用微生物が含まれています。伝統発酵食品中に含まれる微生物の存在バランスを詳しく解析し、発酵食品の菌叢と化学成分などの相関を探りつつ、発酵プロセスの詳細を把握する研究を推進しています。また、乳酸菌や酵母をはじめとする有用微生物を分離し、特に乳酸菌については「ISPU 乳酸菌」のストックライブラリを構築しており、その応用利用や実用化を目指しています。乳酸菌の有用形質に着目し、産業化を目指す企業との共同研究も行っています。

研究業績

• Tracing microbiota changes in yamahai-moto, the traditional Japanese sake starter. 
  Koyanagi T, Nakagawa A, Kiyohara M, Matsui H, Tsuji A, Barla F, Take H, Katsuyama Y, Tokuda K, Nakamura S, Minami H, Enomoto T, Katayama T, Kumagai HBioscience, biotechnology, and biochemistry 80(2) 399-406 2016
• Pyrosequencing analysis of microbiota in Kaburazushi, a traditional medieval sushi in Japan. 
  Koyanagi T, Nakagawa A, Kiyohara M, Matsui H, Yamamoto K, Barla F, Take H, Katsuyama Y, Tsuji A, Shijimaya M, Nakamura S, Minami H, Enomoto T, Katayama T, Kumagai HBioscience, biotechnology, and biochemistry 77(10) 2125-2130 2013年
• Pyrosequencing survey of the microbial diversity of “narezushi”, an archetype of modern Japanese sushi. 
  Koyanagi, T, Kiyohara, M, Matsui, H, Yamamoto, K, Kondo, T, Katayama, T, Kumagai, H
  Letters in Applied Microbiology 53(6) 635-640 2011

提供できるシーズまたは支援できる技術分野

以下の項目について支援可能です。 

• 発酵食品からの有用微生物の単離・利用法の開発
• 発酵食品の菌叢（微生物存在バランス）の解析と微生物的特徴の把握
• 食品微生物のもつ有用性質の発見・開発

社会的成果または実用化された内容、商品、特許など

査定済み特許

• 特許5968655石川県の伝統発酵食品から分離した乳酸菌及びその培養物の機能性とその利用
• 特許5940780石川県の伝統発酵食品から分離した乳酸菌、その培養物及びその利用
• 特許6343817石川県の伝統水産発酵食品に由来する乳酸菌を含有するヨーグルト
• 特許6052485免疫活性化乳酸菌組成物及び免疫活性化乳酸発酵食品
• 特許6028962ウイルス感染予防乳酸菌組成物及びウイルス感染予防乳酸発酵食品
• 特許7204092野菜ペーストの製造方法およびそのための菌株

実用化実績

• 乳酸菌発酵乳製品2件（フローズンヨーグルト1件、発酵乳飲料1件）
• 乳酸菌発酵甘酒製品2件
• 酵母発酵日本酒製品1件

いずれも大学研究者・公設試・企業間の共同研究による微生物利用プロジェクトにより実現

産学・地域貢献に関する経験・実例および連携した企業業種

• 乳酸菌の研究・産業利用のための分譲、共同研究推進
• 地元発酵食品製造会社との連携による乳酸菌探索およびその食品開発への利用
• 地元ベンチャー企業に対する遺伝子を用いた微生物菌種同定技術の提供

マッチングしたい分野・業種

発酵醸造食品の製造企業、その他食品分野で微生物利用開発を推進したい企業、その他微生物利用開発に興味ある企業 等

研究キーワード

乳酸発酵食品 乳酸菌 伝統発酵食品 発酵菌叢 食品微生物

関連する分野

食品 伝統技術

関連するSDGs

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