油脂の酸化過程の検討

油脂は食品の主要な成分の一つであり、乳化などを通じて食品中に分散して存在します。油脂の酸化抑制は食品の品質劣化を防ぐ上で重要な要素です。本研究では、食品における油脂の品質の保持について、油脂の酸化過程のモデル系において速度論的に検討します。

エマルション調製における界面エネルギー獲得過程の検討

エマルションの生成は界面エネルギーの獲得過程であり、界面エネルギーを決める界面張力は様々な要因により決まります。食品成分の界面張力などの基本的な物性の測定を通じて、エマルション調製における界面エネルギーの獲得過程や食品の物理化学的特性を研究します。

また、乳化条件を変化させると調製されるエマルションの粒子径等の特徴が変化しますが、その関係を簡潔に説明することは困難です。そこで、調製されたエマルションの油滴径や粒子径分布に及ぼす乳化条件の影響を検討します。

研究業績

• Kinetic analysis of the oxidation of partially oxidized linoleic acid.
  Motohiro Shima. Food Science and Technology Research, 27(3) 351-357 (2021). (doi: 10.3136/fstr.27.351)
• Kinetic analysis of the concentration of conjugated diene structure in glyceryl trilinoleate during oxidation.
  Motohiro Shima, and Hiroto Sakashita. Food Science and Technology Research, 22(6) 733-738 (2016). (doi: 10.3136/fstr.22.733)
• Release of flavor compounds from micelles and O/W emulsions.
  Motohiro Shima and Shuji Adachi. Japan Journal of Food Engineering, 19(3) 153-162 (2018). (doi:10.11301/jsfe.18525)

提供できるシーズまたは支援できる技術分野

• 表面張力の測定
• エマルションの調製及び評価

産学・地域貢献に関する経験・実例および連携した企業業種

• 生理活性物質送達能を有するエマルションに関する共同研究

マッチングしたい分野・業種

食品等の製造過程の諸課題において，理論的な解析に基づく改善を指向する共同研究を希望します。

研究キーワード

乳化と界面エネルギー 油脂酸化 粒子径分布 速度論的解析 食品の品質保持

関連する分野

食品

関連するSDGs

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