グルテンフリー米粉パンの食感改良

グルテン無しでも，おいしい米粉パンを作る事を目指しています。これまでに，タンパク質分解酵素を作用させると，米粉パンがふっくらと膨らむ事を報告しました。なぜグルテンフリー米粉パンがふくらむのか？そのメカニズムについて調べています。

澱粉などの多糖類の分析

石川県産の農産物から得られた澱粉の組成と性質について，様々な分析手法を用いて調べています。これまでに，加賀レンコン、能登大納言小豆、五郎島金時、白山もちに含まれる澱粉について調べてきました。

研究業績

• Bacillolysin, papain, and subtilisin improve the quality of gluten-free rice bread 
  Eriko Hatta, Kenji Matsumoto, Yuji Honda
  Journal of Cereal Science 61 41-47 2015年1月  査読有り
• Alpha-glutelin degradation and its hydrolysate by protease enhance the specific volume of gluten-free rice starch bread 
  Yuji Honda, Nanami Inoue, Moeka Kurita, Tomoya Okunishi
  Journal of Cereal Scienc 102 2021年11月  査読有り
• Characterization of physicochemical and digestive properties of starches from various “dainagon” adzuki beans (Vigna angularis) cultivated in Japan. 
  Yuji Honda, Yasuhiro Saito, Takashi Mishima, Naoya Katsumi, Kenji Matsumoto, Toshiki Enomoto, Shoji Miwa
  International journal of biological macromolecules 148 1021-1028 2020年4月1日  査読有り

提供できるシーズまたは支援できる技術分野

• 食品中に含まれる糖質の分析（組成，物性など）
• 糖質関連酵素の機能解析と機能改変

社会的成果または実用化された内容、商品、特許など

• 特許第6083730号　米粉パン用添加剤、米粉パン用米粉組成物、米粉パン用パン生地及び米粉パンの製造方法

産学・地域貢献に関する経験・実例および連携した企業業種

多糖類の研究・産業利用のための分譲、共同研究推進

マッチングしたい分野・業種

• 澱粉やオリゴ糖などの研究に興味がある企業
• 酵素を利用した技術利用に興味がある企業

研究キーワード

グルテンフリー食品 応用糖質科学 澱粉 米粉パン 糖質関連酵素

関連する分野

健康・福祉 食品

関連するSDGs

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