糖質はエネルギー源（一次機能）であり、甘味料（二次機能）としても広く用いられ、さらに生体調節機能（三次機能）に注目した機能性食品成分として我々の食生活に重要な役割を担っています。糖質のなかでも澱粉は、多くの食品に含まれ、様々な形で調理加工されています。また、食物繊維やオリゴ糖の供給源としては穀類、豆類、野菜類、果実類、海藻類などですが、その大部分は植物細胞壁そのもの、あるいは細胞壁から抽出された多糖類に由来しています。澱粉加工食品は、もちもち、ぷるぷる、サクサク等、様々な食感が特徴ですが、保存による品質変化が課題です。そこで、食品に含まれる多糖類のゲル化性やオリゴ糖の保水性等に着目した品質保持効果や、調理加工による食感改変効果について研究を行っています。

研究業績

• Improvement of gluten-free steamed bread quality by partial substitution of rice flour with powder of Apios americana tuber. Seiko Ito, Eiko Arai. Food Chemistry, 337(1), 127977, 1-7, 2021
• 米粉パンの製パン性に及ぼす新規加工タピオカ澱粉の影響. 小嶋幸恵, 伊藤聖子, 新井映子. 日本調理科学会誌, 49(3), 208-215, 2016

提供できるシーズまたは支援できる技術分野

• 食品の調理加工特性の解析
• 澱粉加工食品の品質評価

社会的成果または実用化された内容、商品、特許など

　　特許JP2010062125 　プロテオグリカン含有物

マッチングしたい分野・業種

• 食品製造加工業
• 食品開発企業

研究キーワード

オリゴ糖 多糖類 澱粉 食品の品質保持 食品加工（調理） 食感改変

関連する分野

産業・技術 食品

関連するSDGs

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